E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tarte chocolat blanc citron et ganache

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	éléments de base	crème	ganache	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.130			0.130

Crème liquide 30% M.G.	l			0.250	0.250

Crème liquide 30% M.G.	l		0.180		0.180

Oeufs extra frais	Pièce	1.000			1.000
LEGUMERIE
Citrons verts (piece)	Pièce			1.000	1.000
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA	kg		0.200		0.200

Couverture noire	kg			0.150	0.150

Farine	kg	0.250			0.250

Sel de Guérande	Pm	0.001			0.001

Sucre semoule	kg	0.200			0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	mise en place du poste de travail	00:05:00	00:00:00
2	Réaliser la pâte sucrée Crémer le beurre Ajouter l'oeuf, le sel. Ajouter la farine, fraiser et bouler.	00:00:00	00:00:00
3	Réaliser une ganache montée Faire chauffer 100 grs de crème et verser sur la couverture, ajouter les zestes de citrons verts. AJOUTER LA CREME FROIDE 180 GRS. lAISSER REFROIDIR ET MONTER AU BATTEUR.	00:15:00	00:00:00
4	CUISSON DE LA PÄTE SUCREE Etaler, détailler, foncer et cuire à blanc le fond de tarte.	00:15:00	00:00:00
5	Réaliser la ganache Faire chauffer la crème et verser sur la couverture. Bien remuer et laisser à température.	00:05:00	00:00:00
6	Dressage Garnir le fond de tarte avec la ganache de chocolat blanc et laquer avec la ganache de chocolat noir.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo