Epaule d'agneau braisée, polenta aux fruits secs

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité éléments de base garniture décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Lait L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Carottes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.200 0.200
Laurier Bouquet 0.250 0.250
Thym Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Abricots secs kg 0.050 0.050
Dattes sèches kg 0.050 0.050
Figues sèches kg 0.050 0.050
Jus d agneau boite 0.100 0.100
Raisins secs kg 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mise en place du poste de travail

 00:05:00 00:00:00

2

Préparations préliminaires viande et légumes.

Parer, dénerver, assaisonner et ficeler l'épaule.

Préparer une matignon avec oignons,ail, carottes.

 00:25:00 00:00:00

3

Cuisson braisée

Faire rissoler la pièce de viande, décanter et faire suer la garniture, mouiller avec le fond d'agneau et ajouter l'épaule, le thym et laurier.

Cuire à couvert au four à 200 c° pendant environ 1 heure.

Décanter, vérifier la cuisson.

 00:20:00 00:00:00

4

Cuisson de la polenta

Faire chauffer le lait, ajouter la polenta , bien remuer et laisser cuire à feu doux.

Ajouter les fruits secs et assaisonner.Débarrasser sur une plaque huilée.

 00:15:00 00:00:00

5

Dressage

1.Détailler la polenta à l'aide d'un emporte pièce de votre choix.

2. Déposer l'épaule braisée sur le plat de service, disposer la polenta autour et saucer avec le jus réduit et assaisonné.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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