Oeufs au lait à la vanille et orange Chantilly, copeaux de chocolat.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité éléments de base crème Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.250 0.250
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
Lait entier l 0.750 0.750
Oeufs extra frais Pièce 7.000 7.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Sucre casson blanc kg 0.200 0.200
Sucre glace kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mise en place du poste

 00:05:00 00:00:00

2

Réaliser l'appareil à crème prise

Blanchir les oeufs avec le sucre, la vanille.

Ajouter le lait et la crème.

 00:10:00 00:00:00

3

Cuisson des oeufs au lait

Verser l'appareil dans les moules et cuire au bain marie pendant environ 40 minutes à 120 degrés.

 00:05:00 00:00:00

4

Chantilly, copeaux de chocolat.

Foisonner la crème dans une cuve refroidie, ajouter le sucre glace et débarrasser en poche à douille.

Faire fondre la couverture au bain marie, la lisser sur une feuille guitare, laisser cristaliser et former des copeaux.

 00:20:00 00:00:00

5

Dressage

Décorer les pots d'oeufs au lait avec la chantilly et ajouter les copeaux.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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