Velouté de cresson et œuf mollet.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Crème liquide l 0.200 0.100 0.300
Oeufs extra frais Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cresson Botte 2.000 2.000
Epinards en branches frais kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 0.600 0.600
Huile d'olives l 0.020 0.020
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Equetter, laver et égoutter épinards et cresson.

Suer au beurre les épinards et le cresson dans un rondeau, assaisonner.

Mouiller au fond blanc, crémer.

Cuire à frémissement environ 15 minutes.

Mixer, Passer au chinois si besoin.

 

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Garniture : 

Détailler le pain de mie en croutons, 

Colorer à l'huile d'olive, égouter, réserver au sec.

Casser les oeufs dans les empreintes silpat, filmer,

Enfourner à 62°C au four vapeur et cuire 45 minutes.

 

 

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Dressage : 

Verser le velouté dans une assiette creuse, un bol, un bocal.

Déposer au centre l'oeuf mollet.

Décorer d'une quenelle de crème fouettée, de crôutons de pain de mie et de mini feuille de cresson.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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