Streusel cacao, citron, poires rôties et crémeux chocolat noisette.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité streusel ganache croustillant crémeux poires Total
CREMERIE
Beurre kg 0.140 0.140
Beurre kg 0.010 0.010
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.100 0.100
Oranges (pièce) Pièce 0.100 0.100
Poires passe crassane kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.180 0.180
Chocolat 55% Tablette 0.150 0.150
Chocolat blanc pistoles kg 0.080 0.080
Couverture blanche VALRHONA kg 0.250 0.250
Couverture lactée kg 0.050 0.050
Farine kg 0.140 0.140
Feuilleté pailletine kg 0.100 0.100
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3.000 3.000
Praliné kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 

Réaliser le sreusel

Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les poudres, les zestes de citron et amalgamer, étaler et cuire à 160 c° environ 20 minutes.

Laisser refroidir, égrainer, puis ajouter le chocolat blanc fondu et le sucre puis mouler au fond du cercle.

Laisser reposer.

 00:10:00 00:00:00

2

Réaliser une ganache

Faire chauffer la crème et verser sur la couverture noire.

Emulsionner, laisser tiédir et couler au fond du cercle sur le streusel.

Laisser figer au frais.

 00:10:00 00:00:00

3

Réaliser le croustillant

Faire fondre la couverture lactée, mélanger, le praliné avec la feuillantine et ajouter la couverture.

Verser sur la ganache et étaler au fond du cercle.

 00:15:00 00:00:00

4

Cuisson des poires

 

Réaliser un sirop, pocher les poires.

Egoutter, évider et caraméliser les poires.

Laisser refroidir.

 00:25:00 00:00:00

5

Réaliser la ganache montée au chocolat blanc

Faire chauffer la crème.

Faire ramollir la gélatine.

Ajouter les zestes de citron jaunes à la crème.

Verser sur la couverture, ajouter la gélatine et bien remuer.

Mixer le tout au mixeur plongeant et ajouter le beurre.

Débarrasser.Mettre au frais en cellule positive.

 00:15:00 00:00:00

6

Finition

Mettre la ganache au chocolat blanc dans la cuve d'un batteur refroidi et foisonner jusqu'à obtenir un mélange crémeux et consistant.

Garnir sur 1 cm.

Ajouter les poires caramélisées et finir de garnir le cercle avec la ganache montée.

Décorer le dessus avec une douille cannelée.

Finir avec des copeaux de chocolat noir.

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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