Pièce de boeuf grillée, gratinée de pennes au parmesan

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité éléments de base garniture décors Total
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Lait 1/2 écrémé Bio Bouteille 0.500 0.500
parmesan entier kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0.015
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Persil frisé bottes 0.500 0.500
Thym Botte 0.250 0.250
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.025 0.025
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Pâtes pennes kg 0.500 0.500
Poivre mignonnette kg 0.025 0.025
Sel de Guérande Pm 0.005 0.005
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 26.000 26.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mise en place du poste.

 00:05:00 00:00:00

2

Cuisson des pâtes:

Mettre à bouillir de l'eau, saler.

Plonger les pâtes et les cuires Aldente.

Egoutter, rafraichir et débarrasser.

 00:15:00 00:00:00

3

Préparation de la garniture:

Détailler des dés de tomate.

Ciseler les oignons et les champignons et les faire sauter puis assaisonner.

 

Blanchir les lardons.

 

 00:30:00 00:00:00

4

Confectionner la sauce béchamel:

Réaliser un roux blanc, puis ajouter le lait et faire cuire jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Assaisonner.

Rajouter la garniture de tomate et les champignons sautés ainsi que les lardons dans la béchamel.

Mélanger le tout avec les pâtes, puis mouler, parsemer de parmesan et cuire à four chaud 165 c° pendant environ 20 minutes.

Laisser refroidir en cellule puis détailler à l'emporte pièce.

 00:15:00 00:00:00

5

Cuisson du boeuf:

-Faire chauffer le grill et bien le nettoyer.

- Assaisonner le boeuf au sel de guérande, huiler légèrement chaque pièce et quadriller harmonieusement.

Cuire en fonction des cuissons demmdées.

 00:15:00 00:00:00

6

Dressage:

-Réchauffer le gratin de pennes, le déposer sur assiette et ajouter la pièce de boeuf grillée.

Ajouter les éléments de décoration.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons