Contre-filet rôti, mille feuilles de choux et pommes de terre.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité éléments de base Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0.015
Choux fleurs kg 0.800 0.800
Choux verts Pièce 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.150 0.150
Laurier Bouquet 0.250 0.250
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pommes de terre B.F.15 kg 1.200 1.200
Sarriette kg 0.025 0.025
Thym Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Fond brun clair Boite 0.025 0.025
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.025 0.025
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Mise en place du poste

 00:05:00 00:00:00

2

Préparer le faux filet:

Parer, dénerver, ficeler.

 00:15:00 00:00:00

3

Préparations préliminaires des légumes:

- Laver, éplucher, éffeuiller les éléments.

- Ciseler, ail, oignons, échalotes.

Réaliser une pomme purée assez ferme.

-Réaliser un crémeux de choux fleur de même consistance que la pomme purée.

- Cuire les feulles de choux vert à l'étouffée:

             Garniture aromatique suée avec une brunoise de lard, feuilles de choux préalablements blanchies. Ajouter fond à mi hauteur et laisser cuire à couvert. (20 minutes).

 00:40:00 00:00:00

4

Cuisson du faux filet:

Assaisonner en frottant la pièce au sel de guérande.

Faire colorer les 4 faces de la pièce de viande.

Enfourner à four chaud 220c° jusqu'à obtenir une température à coeur de maximun 48c°.

Débarrasser la pièce sur une grille et couvrez la.

Réaliser un jus de rôti.

 00:15:00 00:00:00

5

Dressage:

Dans un emporte pièce, remplir 1/4 avec le choux vert égoutté, ajouter la purée de pommes de terre, remettre du choux vert, et finir avec le crémeux de choux fleur.

Décorer avec des pluches d'herbes aromatiques.

Déposer la pièce de viande qui doit être à 52/54c° et ajouter le jus.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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