joues de porc du limousin au vin de vendanges tardives, Gâteau de choux vert

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité éléments de base garniture sauce Total
CHARCUTERIE
Andouillettes piéces 1.000 1.000
Lardons Fumés kg kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Céleri rave kg 0.050 0.050
Choux verts Pièce 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.250 0.250
Shiitakés kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0.050 0.050
Graisse de Canard rougié boite 4/4 0.050 0.050
MAÏZENA Boite 0.025 0.025
Moutarde violette Bocal 0.050 0.050
CAVE
JURANCON moelleux Bouteille 0.250 0.250
BOUCHERIE
joue de porc Kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

mettre son poste en place

 00:05:00 00:00:00

2

Préparation préliminaire des joues

Mettre à blanchir les joues.

Egoutter et parer. Réserver.

 00:20:00 00:00:00

3

Préparation préliminaires du choux

Préparer les feuilles de choux. Les mettre à blanchir et égoutter.

Faire revenir les oignons avec le lard fumé, l'ail écrasé, la brunoise de cèleri et poser les feuilles de choux, ajouter le fond et cuire à couvert environ 35 minutes.

Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.

 00:20:00 00:00:00

4

Préparations préliminaire des légumes

Nettoyer, laver les champignons. Emincer.

Les faire sauter.

Assaisonner.

Ciseler les oignons.

Hacher l'ail.

Préparer les herbes aromatiques.

 00:25:00 00:00:00

5

Cuisson des joues

Réaliser une cuisson "Ragôut à brun".

 00:20:00 00:00:00

6

Finitions

Vérifier l'assaisonnement des préparations.

La consistance de la sauce de cuisson des joues.

 00:00:00 00:00:00

7

Dressage

A l'aide d'un emporte pièce, placer la compotée de choux et presser.

Déposer les joues avec délicatesse, les champignons et le chips de feuille de choux.

Finir avec la sauce.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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