Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten, Oeuf,
Article
Unité
base
garniture
anglaise
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0.200
0.200
Crème liquide
l
0.600
0.600
Lait entier
l
0.200
0.200
Oeuf Bio
Boite
3.000
3.000
LEGUMERIE
Ail
kg
0.050
0.050
Cerfeuil
Botte
0.250
0.250
Gros oignons
kg
0.100
0.100
Poivrons rouges
kg
0.200
0.200
Pommes de terre Bintje
kg
2.000
2.000
Thym
Botte
0.250
0.250
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.150
0.150
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
1.000
1.000
Farine
kg
0.100
0.100
Huile de tournesol
l
0.050
0.050
Moutarde
kg
0.050
0.050
Progression
Réalisation
Surveillance
1
Mettre son poste en place
00:05:00
00:00:00
2
Préparations préliminaires des légumes
Eplucher, laver et cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Eplucher les oignons et les ciseler.
Eplucher l'ail et l'hacher.
Torréfier les poivrons.
Laver et ciseler le persil.
00:00:00
00:00:00
3
Préparer l'anglaise
Disposer dans 3 plaques à débarrasser, la farine tamisée, la chapelure, les oeufs battus.
00:00:00
00:00:00
4
Réalisation de la pomme purée
Egoutter et passer au moulin à légumes les pommes de terre.
Ajouter le lait et la crème chaude, remuer et assaisonner.
Placer au bain marie.
00:00:00
00:00:00
5
Réaliser la piperade
Faire revenir les oignons à l'huile, ajouter les poivrons épluchés et le concentré de tomate. Laisser cuire doucement et ajouter un peu d'eau en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.
00:00:00
00:00:00
6
Cuisson des côtes de porc.
Assaisonner la viande, moutarder et réaliser la panure.
Tremper les côtes dans la farine ,puis les oeufs battus et finir dans la chapelure.
Cuisson sauter des deux côtés et finir au four environ 5 minutes à 200 degrés.
00:00:00
00:00:00
7
Dressage
Disposer harmonieusement les éléments du plat et envoyer bien chaud.
00:00:00
00:00:00
Matériel nécessaire :
A compléter selon vos connaissances et fiche technique.
