Parmentier de canard aux patates douces, sauce pain d'épices et fricassée d'automne BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Parmentier de canard Sauce Purée de patates douces Fricassée d'automne Finition Total
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.100 0.100
Honny Cress barquette 0.250 0.250
Patate douce kg 1.000 1.000
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pleurotes kg 0.300 0.300
Pommes de terre Bintje kg 0.800 0.800
Shiitakés kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.060 0.060
Curry Flacon 0.003 0.003
Fonds brun de canard l 0.600 0.600
Huile de tournesol l 0.030 0.030
Pain d'épices kg 0.100 0.100 0.200
Pignons de pins kg 0.060 0.060
CAVE
Vin blanc l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

201

Eplucher et laver les légumes.

 

 

 00:20:00 00:00:00

202

Marquer en cuisson la sauce pain d'épices.

Détailler les carottes et oignons en mirepoix. 

Réduire avec le vin blanc, mouiller avec le fonds brun de canard et ajouter le pain d'épices détaillé. 

Cuire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu'à épaississement. Mixer, passer au chinois et mettre à point.

 00:10:00 00:30:00

203

Marquer en cuisson la purée de patates douces.

Cuire à l'anglaise les patates douces et les pommes de terre Bintje. Egoutter, passer au moulin à légumes, incorporer peu à peu le lait chaud et le beurre détaillé. Mettre à point l'assaisonnement et la texture.

 00:15:00 00:20:00

204

Désosser et effeuiller les cuisses de canard confites.

Réchauffer dans leur graisse les cuisses de canard, prélever les chairs, les effeuiller.

 00:20:00 00:00:00

205

Monter les parmentiers de canard.

Beurrer des cercles, carrés ou rectangles. Lier légèrement les chairs de canard avec un peu de sauce pain d'épices. Dresser une couche de canard et une couche de purée de patate douce.

Réchauffer au four à 160°C pendant 10 minutes.

 

 00:20:00 00:00:00

206

Sauter la fricassée d'automne.

Détailler les pleurottes et shitakés, ciseler les échalotes.

Sauter à feu vif à l'huile et au beurre. Ajouter l'ail écrasé à mi-cuisson et le persil haché en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

 00:10:00 00:00:00

207

Préparer les éléments de finition.

Sécher au four les tranches de pain d'épices et mixer.

Torréfier dans une poêle chaude les pignons de pin.

 00:10:00 00:00:00

208

Dresser.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Bien laver les tubercules.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas trop liquéfier la purée.
Maitrise des points critiques :

Torréfaction des pignons de pin.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une cuisse de canard confite, effeuillée et liée avec la sauce au pain d'épices, surmontée d'une purée de patates douces au curry. Quelques champignons sautés à l'ail et au persil accompagnent ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Aspect final du produit
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des légumes à l'anglaise
Exécuter correctement des actes professionnels d'après les instructions
Licence Creative Commons