Filet mignon de veau à l'italienne, risotto aux champignons, quelques végétaux BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Filet mignon de veau à l'italienne Risotto aux champignons Salsifis Coulis de poivrons et agrumes Sauce pesto Finition Total
CHARCUTERIE
Pancetta kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030 0.060
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.030 0.030 0.030 0.090
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030 0.030 0.090
Basil cress barquette 0.250 0.250
Basilic Botte 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.150 0.150
Main de bouddha kg 0.050 0.050
Poivrons rouges kg 0.300 0.300
Salsifis kg 0.800 0.800
Shitakés kg 0.300 0.300
Thym Botte 0.100 0.100 0.200
ECONOMAT
Algues nori Feuille 4.000 4.000
Amandes en poudre kg 0.030 0.030
Fonds blanc de veau l 0.500 0.500
Huile d'olives l 0.030 0.030 0.060
Huile d'olives extra-vierge l 0.020 0.050 0.070
Origan kg 0.003 0.003
Pignons de pins kg 0.030 0.030
Riz arborio kg 0.250 0.250
Tomates séchées kg 0.030 0.030
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1.000 1.000
BOUCHERIE
Filet de veau kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer les filets mignons de veau.

Eplucher et laver les légumes.

 00:20:00 00:00:00

202

Réaliser la farce à l'italienne.

Hacher les tomates séchées, ciseler le basilic, l'ail et mixer le tout ave les autres ingrédients.

 00:10:00 00:00:00

203

Monter les filets mignon de veau.

Colorer les filets mignons de veau dans une poêle. Reroidir.

Recouvrir d'une fine couche chacun des filets avec la farce, enrouler aves les tranches de pancetta et de feuille d'algues nori. Bien serrer.

Façonner le feuilletage avec la roulette losange, entourer le filet mignon de veau. Dorer à l'oeuf battu. Réserver au froid à +3°C.

 00:20:00 00:00:00

204

Marquer en cuisson le coulis de poivrons rouges.

Place les poivrons dans une feuille de papier aluminium. Ajouter un peu de gros sel, dun morceau d'agrumes et de l'huile d'olives. Refermer, placer dans une plaque inox et cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure. 

Ouvrir et receuillir la pulpe. Mettre à point avec l'huile d'olive et les agrumes.

 00:10:00 00:60:00

205

Glacer les salsifis.

Glacer les salsifis à blanc avec quelques morceaux d'agrumes.

 00:15:00 00:00:00

206

Marquer en cuisson le risotto aux champignons.

Ciseler le s oignons, détailler en brunoise les champignons. Suer au beurre les oignons ciselés, les champignons, nacrer le riz, mouiller peu à peu avec le fonds blanc de veau. Assaisonner et mettre à point. Incorporer la crème et le parmesan.

 00:10:00 00:25:00

207

Réaliser le pesto de basilic.

Blanchir l'ail. Réunir tous les ingrédients et mixer. Mettre à point.

 00:05:00 00:00:00

208

Cuire au four les filets mignon de veau.

Cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Sortir, laisser reposer sur grille. Réchauffer à l'envoi au four à 180°C pendant 2 minutes.

 00:05:00 00:20:00

209

Dresser.

Détailler la viande et dresser harmieusement.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Façonner le filets de veau dans un local à 12°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne par surcuire les filets de veau.
Maitrise des points critiques :

Appoint cuisson du risotto.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un filet mignon de veau assasionné de tomates séchées, d'ail et d'origan, enroulé dans de fines tranches de pancetta, une feuille d'algues nori et de pâte feuilletée, cuit au four à 180°C. Un riz rond arborio est cuisiné avec des oignons et champignons shitakés, avec un bouillon de de veau, de la crème et du parmesan.  Les salsifis sont glacés et servis avec un coulis de poivrons rouges parfumé aux agrumes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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