Homard poché au gingembre et à la citronnelle, légumes d'hivers au beurre de coriandre BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Homard

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Homard Nage de citronnelle Garniture Finition Beurre de coriandre Total
POISSONNERIE
Homards piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Butternut Kg 0.800 0.800
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri rave kg 0.800 0.800
Citronnelle bâton pce 4.000 4.000
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Gingembre kg 0.050 0.050
Lemon Cress Kopper Cress barquette 0.250 0.250
Pousses d'épinards kg 0.100 0.100
ECONOMAT
BADIANE kg 0.050 0.050
Huile de pépins de raisins l 0.020 0.020
Macis kg 0.030 0.030
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
BOURGOGNE CHABLIS V Vignot bouteille 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

201

Pocher les homard.

Plonger les homards vivants dans l'eau bouillante salée pour 15 minutes.

 00:00:00 00:15:00

202

Décortiquer les homards.

Egoutter les homards, laissez-les refroidir un peu et décortiquez-les.

Parer les queues et pinces. Détailler les queues en médaillons.

 00:30:00 00:00:00

203

Réaliser le fumet de homard.

Mouiller les carcasses à hauteur, ajouter le bouquet garni et cuire pendant 20 minutes. Filtrer et refroidir le fumet en cellule.

 00:00:00 00:20:00

204

Réaliser le bouillon citronnelle gingembre.

Emincer la citronnelle, râper le gingembre, ciseler les échalotes.

Etuver au beurre, ajouter le vin blanc et 2dl de fumet de homard, cuire encore pendant 20 minutes. Mettre à point l'assaisonnement.

 00:15:00 00:40:00

205

Cuire les légumes à la vapeur.

Réaliser le beurre de coriandre.

Détailler les légumes en formes régulières.

Cuire les carottes à la vapeur avec la badiane.

Cuies les butternuts à la vapeur avec la vanille.

Cuire le céleri à la vapeur avec le macis.

Ciseler la coriandre, mixer avec le beurre pommade.

 00:20:00 00:15:00

206

Chauffer les queues et pinces de homard.

Pocher quelques instants dans le bouillon citronnelle gingembre.

 00:10:00 00:00:00

207

Dresser.

Lustrer les pousses d'épinard. Chauffer les légumes dans le beurre de coriandre.

Dresser les légumes, les médaillons et les pinces, verser le bouillon très chaud. Ajouter les pousses d'épinard et les herbes aromatiques.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver les homards à +3°C après décortiquage, parage et piéçage.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire les homards.
Maitrise des points critiques :

Juste assaisonnement du bouillon gingembre citronnelle.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un demi-homard poché dans un bouillon parfumé à la citronnelle et au gingembre, servi avec du butternut à la vanille, des carottes à l'anis étoilé et du céleri-rave au macis. Quelques pousses d'épinards agrémentent ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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