Tournedos Rossini, écrasée de rattes, légumes d'hivers BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Tournedos Rossini Sauce Ecrasée de rattes Carottes et betteraves Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.020 0.080 0.040 0.200
Crème liquide 30% M.G. l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Accla cress barquette 0.250 0.250
Betterave chioggia Kg 0.800 0.800
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 16.000 16.000
Cerfeuil Botte 0.500 0.500 1.000
Pommes de terre Rattes kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fonds de veau lié l 0.500 0.500
Huile de tournesol l 0.030 0.030
Jus de truffes l 0.020 0.020
Truffes en morceaux kg 0.020 0.020
CAVE
Madère l 0.100 0.100
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr) pce 8.000 8.000
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0.500 0.500
BOUCHERIE
Tournedos de 150g pce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

Vérifier les tournedos.

Eplucher et laver les légumes.

 00:20:00 00:00:00

202

Marquer en cuisson l'écrasée de rattes.

Cuire à l'anglaise les pommes ratte. Passer au moulin à légumes, incorporer le lait chaud et le beurre. Mettre à point. Ajouter le cerfeuil ciselé à l'envoi.

 00:10:00 00:25:00

203

Glacer à blanc les légumes racine,

Détailler les légumes racine. Cuire à blanc avec le thym.

 00:05:00 00:25:00

204

Détailler le pain de mie.

Détailler les disques de pain de mie du diamètre des tournedos. Passer le beurre fondu au pinceau et cuire doucement dans une poêle pour obtenir une coloration blonde.

 00:20:00 00:00:00

205

Sauter les foies gras.

Dans une poêle TRES CHAUDE, sauter les tranches de foie gras. Assaisonner et réserver au chaud.

 00:05:00 00:00:00

206

Sauter les tournedos.

Sauter les tournedos selon les appoints cuisson et réserver au chaud.

 00:10:00 00:00:00

207

Réaliser la sauce par déglaçage.

Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec le Madère, mouiller avec le fonds de veau brun lié, réduire des 2/3, ajouter le jus de truffe et les truffes hachées, réduire de nouveau. Monter au beurre et mettre à point.

 00:25:00 00:00:00

208

Dresser.

Repasser les tournedos dans une poêle avant l'envoi, passer quelques instants les foies gras dans le four à 160°C.

Dresser harmonieusement.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Veiller à la propreté des matériels, notamment du moulin à légumes.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire le foie gras ou les tournesos.
Maitrise des points critiques :

Dresser tous les éléments du tournedos assez chauds.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une pièce de filet de boeuf très tendre, cuite sautée, servie sur une tranche de pain de mie croustillante, avec une tranche de foie gras chaude. Une sauce à base de Madère et parfumée à la truffe est servie avec, comme des pommes de terre Ratte préparées en purée avec de la crème et du beurre, des carottes fane et betteraves fane sont sautées au beurre.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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