Choucroute de la mer BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Poissons
Article Unité Choucroute Poissons Garniture Sauce échalotes pommes raifort Finition Total
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.400 0.400
VOLAILLE
Graisse d'oie kg 0.080 0.080
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.300 0.300
Filets de saumon kg 0.600 0.600
Haddock kg 0.600 0.600
Lotte kg 0.600 0.600
Lotte kg 0.600 0.600
Moules de bouchot kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.150
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250 0.100 0.600
Choux saumuré kg 1.600 1.600
Echalotes kg 0.100 0.100 0.200
Oignons nouveaux Botte 1.000 1.000
Pommes de terre nouvelles kg 1.000 1.000
Pommes Granny smith pce 0.150 0.150
Red Mustard Cress barquette 0.250 0.250
ECONOMAT
Baies de genièvre pce 12.000 12.000
Cumin kg 0.005 0.005
Raifort kg 0.020 0.020
Vinaigre de vin blanc l 0.150 0.150
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 0.200 0.200
Vin blanc l 0.300 0.100 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

201

Préparer les poissons, crustacés et mollusques.

Parer, désarrêter et piécer les filets de haddock fumé, filets de saumon et queue de lotte.

Cuire les moules "à la marinière".

Décortiquer les crevettes bouquet.

 00:30:00 00:00:00

202

Eplucher et laver les légumes.

 00:10:00 00:00:00

203

Marquer en cuisson le chou à choucroute.

Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumine et le thym.

Ciseler les oignons, écraser l'ail. 

Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine.

Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer.

Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau.

Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement.

 00:15:00 00:60:00

204

Cuire les moules "à la marinière".

Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

 00:05:00 00:00:00

205

Cuire les poissons à court-mouillement.


Ciseler les échlaotes. Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes ciselées, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

 00:10:00 00:15:00

206

Réaliser la sauce échalotes pommes raifort.

Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix. 

Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi.

 00:10:00 00:30:00

207

Dresser la choucroute.

Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver les poissons et crustacés au froid à +2°C jusqu'à la cuisson.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire les poissons.
Maitrise des points critiques :

Assaisonnement du chou à choucroute.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une spécilaité régionale à base de chou blanc saumuré et cuit dans la graisse d'oie avec des lardons, des oignons et du vin blanc d'Alsace. Un morceau de saumon, de haddock, de lotte, quleques moules de bouchot et crevettes bouquet agrémentent cette spécialité. La sauce est réalisée à base d'échalotes, de pommes Granny, de raifort râpé, de vin blanc, de crème et de beurre.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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