Saltimbanque de veau aux morilles, voltige du jardin BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Saltimbanque de veau Farce mousseline aux morilles Ketchup de tomates séchées Voltige du jardin Finition Total
CHARCUTERIE
Pancetta kg 0.150 0.050 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.020 0.050 0.120
Crème liquide 30% M.G. l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Artichauts poivrade pce 4.000 4.000
Asperges vertes botte 1.000 1.000
Basil cress barquette 0.250 0.250
Basilic Botte 0.500 0.500 1.000
Echalotes kg 0.030 0.030
Fèves fraîches kg 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.100 0.100 0.200
Petits pois frais kg 0.500 0.500
Tomate ananas kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Baies de genièvre pce 2.000 2.000
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Huile d'olives l 0.030 0.030 0.050 0.110
Morilles Lyophilisées kg 0.030 0.030
Olives noires dénoyautées kg 0.100 0.100
Origan kg 0.001 0.001
Poivre de Sechuan Flacon 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre semoule kg 0.003 0.003 0.006
Tomates pelées 4/4 1.000 1.000
Tomates séchées kg 0.050 0.050
Vinaigre de xérès l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1.200 0.300 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer la noix de veau et lever les escalopes.

Eplucher et laver les légumes.

 00:30:00 00:00:00

202

Marquer en cuisson le ketchup de tomates.

Ciseler les oignons, dégermer et écraser l'ail.

Suer à l'huile d'olives les oignons, ajouter la tomate pelée, les tomates séchées et tous les condiments et aromates. Cuire à feu doux partiellement couvert pendant 30 minute environ, en remuant régulièrement.

Retirer le condiments et mixer. Passer au chinois et mettre à point.

 00:10:00 00:30:00

203

Réaliser la farce aux morilles.

Réhydrater les morilles. 

Ciseler les échlaotes, étuver au beurre, ajouter les morilles détaillées, assaisonner et ajouter le persil haché.

Mixer la noix de veau et ajouter la crème froide, incorporer les morilles refroidies.

 00:20:00 00:00:00

204

Monter les saltimbanques.

Batter les escalopes, assaisonner, masquer légèrement de farce aux morilles, placer la pancetta, masquer de nouveau avec la farce aux morilles, rouler en paupiette dans un papier film, bien serrer et refermer aux deux extrémités. Réserver au froid à +3°C.

 00:20:00 00:00:00

205

Glacer les légumes.

Blanchir les fèves, retirer la peau.

Glacer les fèves, les petits pois, les asperges et les chou-fleurs.

Cuire les artichauts poivrade à la vapeur, puis au beurre.

 00:25:00 00:00:00

206

Réaliser les tomates séchées, la poudre d'olive et le croustillant de pancetta.

Détailler les tomates en deux, assaisonner de sel et de sucre, sécher au four à 100°C pendant 1 heure.

Concasserles olives et mettre à sécher également au four avec les tomates.

Sécher au four des tranches de pancetta entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 170°C jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes.

 00:30:00 00:00:00

207

Dresser.

Sauter au beurre les saltimbanques, parer, détailler. 

Dresser harmonieusement.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver les paupiettes au froid à +3°C après cuisson à la vapeur.
Erreurs à ne pas commettre :

Surcuisson des légumes.
Maitrise des points critiques :

Cuisson des paupiettes de veau.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une très fine escalope de veau garnie d'une farce mousseline aux morilles roulée en paupiette avec une tranche de pancetta à l'intérieur. Des légumes printaniers: petits pois, fèves, artichauts poivrade, asperges et chou-fleur glacés au beurre et parfumés au basilic sont servis avec. Un coulis de tomates corsé agrémente ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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