Raviole d'escargots au bouillon d'ail BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Entrée chaude

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Pâte à raviole Escargots Beurre d'escargots Bouillon d'ail Brunoise de légumes Finition Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 0.500 0.500
Ail kg 0.020 0.050 0.070
Basilic Botte 0.250 0.250
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 0.100 0.200 0.300
Céleri branche kg 0.100 0.150 0.250
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.030 0.100 0.130
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.150 0.100 0.250
Persil plat bottes 0.250 0.250 0.500
Persinette cress barquette 0.250 0.250
Rock chives barquette 0.250 0.250
ECONOMAT
Escargots à la pièce Pièce 24.000 24.000
Huile d'olives l 0.020 0.020
Pâtes won ton pce 24.000 24.000
Poivre de Sechuan Flacon 0.005 0.005
CAVE
RICARD bouteille 0.010 0.010
Vin blanc l 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

101

Eplucher et laver les légumes.

 00:10:00 00:00:00

102

Réaliser le bouillon d'ail.

Emincer les légumes. Réunir avec le vin blanc, l'eau, le poivre et le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 30 minutes à couvert partiellement.

Saler à mi-cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

 00:10:00 00:30:00

103

Réaliser le beurre d'escargots.

Emincer les échlaotes et l'ail, concasser le persil. Mixer au cutter avec le beurre ramolli. Ajouter le Ricard et mettre à point l'assaisonnement.

 00:10:00 00:00:00

104

Etuver la brunoise de légumes.

Détailler les légumes en brunoise. Etuver et ajouter un peu d'estragon haché.

 00:10:00 00:00:00

105

Monter les ravioles.

Bien égoutter et sécher les escargots.

Déposer un peu de brunoise de légumes, un escargot et fermer la pâte à raviole en humectant avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau. Bien souder et emporte-piécer selon la forme souhaitée. Réserver sur papier sulfurisé au froid à +3°C.

 00:20:00 00:00:00

106

Terminer le bouillon d'ail.

Après réduction de moitié, crémer et réduire de nouveau de moitié. Monter au beurre d'escargots. Emulsionner à l'envoi.

 00:10:00 00:00:00

107

Cuire les ravioles.

Cuire les ravioles à la vapeur.

 00:05:00 00:00:00

108

Dresser.

Trier, laver et effeuiller les herbes.

Dresser les ravioles.

Verser dessu le bouillon émulsionné. 

Disposer harmonieusement quelques herbes.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver les ravioles au froid.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire les ravioles.
Maitrise des points critiques :

Façonnage des ravioles et justesse de l'assaisonnement.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une entrée chaude à base d'un bouillon de légumes aillé, de ravioles d'escargots aux petits légumes et de quelques herbes aromatiques.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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