E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Pastilla aux saveurs marines BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Entrée chaude

Article	Unité	Pastilla	Garniture marine	Sauce vin blanc	Marinade	Finition	Total
POISSONNERIE
Cabillaud Dos	piéces		2.000				2.000

Calmars	kg		0.200				0.200

Crevettes bouquet	kg		0.250				0.250
CREMERIE
Beurre	kg	0.050		0.030			0.080

Crème liquide 30% M.G.	l			0.200			0.200
LEGUMERIE
Ail	kg				0.010		0.010

Citron (Pièce)	Pièce				2.000		2.000

Coriandre fraîche	botte				0.250		0.250

Echalotes	kg			0.030			0.030

Melissa cress	barquette					0.500	0.500

Persil plat	bottes				0.250		0.250

Poivrons verts	kg		0.300				0.300
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés	Poche		0.100				0.100

Concentré de tomates	kg	0.020					0.020

Cumin	kg				0.001		0.001

Huile d'olives	l				0.050		0.050

Paprika	Pm				0.001		0.001

Pâte à filo	Pièce	1.000					1.000

Piment d'Espelette	Flacon				0.001		0.001

Sauce soja	l		0.050				0.050

Vermicelles de riz	kg		0.150				0.150
CAVE
Vin blanc	l			0.150			0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Vérifier les dos de cabillaud, laver les calmards et décortiquer les bouquets. Eplucher et laver les légumes.	00:20:00	00:00:00
102	Réaliser la marinade. Mixer les herbes, l'ail, les jus de citron, l'huile d'olive, le concentré de tomate, la sauce soja et les épices.	00:00:00	00:00:00
103	Mariner les poissons et fruits de mer. Enrober de la moitié de la marinade les poissons et fruits de mer. Réserver au froid pendant 1 heure.	00:05:00	00:60:00
104	Réaliser la sauce vin blanc. Ciseler l'échalote. Réduire le vin blanc avec l'échalote, ajouter le fumet de poisson, réduire, ajouter la crème, réduire, monter au beurre et mettre à point. Parfumer avec un peu d'anis vert et une goutte de citron.	00:10:00	00:30:00
105	Mettre à tremper les champignons et les vermicelles de riz. Immerger les champignons noirs dans de l'eau bouillante. Immerger les vermicelles de riz dans de l'eau froide.	00:05:00	00:00:00
106	Tailler le poivron vert en brunoise.	00:10:00	00:00:00
107	Cuire le cabillaud et les calmars. Sauter à l'huile les dos de cabillaud et les calmars. Egoutter après cuisson et bien sécher.	00:00:00	00:00:00
108	Préparer la garniture marine. Réunir le cabillaud effeuillé, les crevettes et calmars détaillés, les champignons et vermicelles de riz égouttés et le reste de la marinade. Mettre à point l'assaisonnement.	00:10:00	00:00:00
109	Monter les pastillas. Beurrer légèrement les feuilles de filo. Garnir et refmermer.	00:20:00	00:00:00
110	Cuire les pastillas. Cuire au four à 180°C pendant environ 15 minutes.	00:00:00	00:15:00
111	Dresser. Dresser les pastillas avec un peu de mesclun, roquette, melissa cress et d'un petit contenant de sauce vin blanc à l'anis vert.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Réserver les pastillas au froid avant cuisson.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas surcuire les poissons.
Maitrise des points critiques :	Cuire à l'envoi.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une entrée chaude à bas de feuilles de pâte à filo garnies d'une farce composée de cabillaud, calmars et bouquets, de champignons noirs, vermicelles de riz pafumée à la coriandre.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo