E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Huîtres de nos côtes, émulsion de Champagne BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Entrée chaude

Article

Unité

Huîtres

Emulsion de Champagne

Finition

Total

POISSONNERIE

Huîtres fines de claire n°3

pce

24.000

CREMERIE

Crème liquide 30% M.G.

0.150

Oeufs (jaunes)

Pièce

5.000

LEGUMERIE

Borage Cress

barquette

0.250

CAVE

CHAMPAGNE Nicolas Feuillate

Bouteille

0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Ouvrir les huîtres. Réserver l'eau des huîtres. Rémettre les huîtres dans la coquille. Dresser les huîtres sur plaque, sur gros sel.	00:20:00	00:00:00
102	Monter la crème fouettée. Réserver au froid.	00:10:00	00:00:00
103	Monter le sabayon. Réunir les jaunes et l'eau des huîtres dans un cul de poule. Monter le sabayon au bain-marie. Incorporer la crème fouettée.	00:10:00	00:00:00
104	Garnir les huîtres et glacer. Dresser le sabayon sur chacune des huîtres. Glacer à la salamandre.	00:10:00	00:00:00
105	Dresser. Dresser 3 huîtres sur assiette garnie d'un peu de gros sel gris. Déposer quelques pousses de borage cress.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Réserver les huîtes à +3°C après ouverture.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas surcuire le sabayon.
Maitrise des points critiques :	Ne pas glacer le sabayon à une température trop élevée.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Ce sont des huîtres fines de Claire, garnies d'une sauce émulsionnée à base de jaunes d'oeufs et de Champagne, allégée à la crème fouettée. Les huîtres sont ensuite glacées à la salamandre.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo