Crème brûlée au foie gras BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Amuse bouche
Article Unité Crème brûlée au foie gras Finition Total
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit kg 0.100 0.100
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Cèpes secs kg 0.030 0.030
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre semoule kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser l'appareil à crème brûlée.

Chauffer la crème. Passer le foie gras au tamis. Mixer la purée de foie gras les oeufs et la crème et passer au chinois étamine. Assaisonner et réserver au froid pendant 10 minutes pour éliminer les bulles d'air.

 00:20:00 00:00:00

102

Cuire les crèmes brûlées.

Filmer les crèmes. Cuire au four vapeurà 80°C pendant 25 minutes. Refroidir et réserver au froid à +3°C.

 00:25:00 00:00:00

103

Réaliser l'assaisonnement de finition.

Mixer les cèpes, le sel et le sucre, passer au tamis.

 00:05:00 00:00:00

104

Caraméliser les crème brûlées.

Saupoudrer les crèmes brûlées de l'assaisonnement et caraméliser avec un chalumeau. Servir sans attendre !

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Après cuisson, réserver au froid jusqu'à la caramélisation avant la consommation.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire les crèmes.
Maitrise des points critiques :

Passer au tamis le foie gras.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une crème à base de crème, de foie gras et d'oeufs, cuite au four et saupoudrée de poudre de cèpes, puis caramélisée.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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