Gambas juste sautées, crème d'amandes et safran BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Amuse bouche
Article Unité Gambas Crème d'amandes safran Finition Total
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Lait d'amandes l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Accla cress barquette 0.250 0.250
Citronnelle bâton pce 2.000 2.000
Oranges (kg) kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Agar agar kg 0.002 0.002
Huile d'olives l 0.030 0.030
Safran des Grands Ajoncs g 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

101

La veille...

Mettre le safran à infuser dans le lait d'amande et le jus d'orange.

 

 00:05:00 00:00:00

102

Mettre à mariner les gambas. 

Décortiquer les gambas. Presser le jus d'orange, ajouter un peu de safran et mettre à mariner les gambas décortiquées.

 

 00:10:00 00:00:00

103

Réaliser la crème d'amandes.

Porter le lait d'amandes à ébullition, y ajouter l'agar-agar, passer au chinois étamine. Emulsionner à l'envoi.

 

 00:05:00 00:00:00

104

Sauter les gambas.

Egoutter les gambas, sauter à l'huile de pépin de raisin et dresser sur un bâton de citronnelle.

 00:05:00 00:00:00

105

Dresser.

Dans un petit contenant creux, dresser le lait d'amande émulsionné, la gambas sur le bâton de citronnelle et quelques pousses d'accla cress.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver les gambas à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire les gambas.
Maitrise des points critiques :

Aérer suffisamment l'émulsion pour obtenir une texture aérienne.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une émulsion de crème d'amandes au safran et une gambas marinée au jus d'orange et safran, sautée et présentée sur un bâton de citronnelle.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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