Piste aux étoiles BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert fruits rouges
Article Unité Mousse chocolat mûre framboises Biscuit chocolat Coulis mûroise Croustillant spéculoos praliné Nappage Etoiles pâte à sucre Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Crème liquide 30% M.G. l 0.185 0.180 0.365
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) kg 0.040 0.045 0.085
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.010 0.010
Colorants alimentaires Pm 0.001 0.001
Couverture noire kg 0.120 0.015 0.100 0.220 0.455
Gélatine Feuille de 3g 3.000 3.000
Gélatine poudre (kg) kg 0.004 0.005 0.009
Glucose kg 0.040 0.040
Nappage neutre kg 0.200 0.200
Pâte d'amandes kg 0.025 0.025
Praliné kg 0.050 0.050
Spéculos kg 0.080 0.080
Sucre glace kg 0.400 0.400
Sucre pétillant kg 0.050 0.050
Sucre semoule kg 0.050 0.015 0.025 0.090
Thé à la mûre kg 0.000
CAVE
Eau L 0.050 0.025 0.075
SURGELES
Pulpe de cassis l 0.055 0.160 0.215
Pulpe de framboises l 0.044 0.095 0.139
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser le biscuit chocolat.

Préchauffer le four à 180°C. Mettre le chocolat noir à fondre au bain-marie. Travailler la pâte d'amandes, le beurre pommade pour obtenir un mélange bien homogène. Incorporer les jaunes, le cacao et le chocoalt noir fondu.

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, incorporer à la masse précédente. Pocher des disques de la taille du cercle à entremet avec une poche à douille lisse de 1cm.

Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ.

 00:15:00 00:15:00

302

Réaliser le coulis mûroise.

Mélanger l'eau et la gélatine. Chauffer les purées avec le sucre et ajouter la gélatine. Couler sur les disques de biscuit chocolat préalablement cuits en cercles. Réserver au congélateur.

 00:15:00 00:30:00

303

Réaliser le croustillant spéculoos praliné.

Fondre le chocolat au bain-marie et incorporer les autres ingrédients. Couler des disques du même diamètre que précédemment. Réserver au froid positif.

 00:10:00 00:30:00

304

Réaliser la mousse chocolat.

Chauffer l'eau (30g) et le sucre à 60°C, y faire infuser le thé à la mûre. Réunir la gélatine et l'eau (20g). Chauffer au bain-marie le chocolat à 50°C, chauffer dans une russe les pulpes à 60°C.

Ajouter la gélatine essorée, et verser sur le chocolat fondu. Ajouter les jaunes et cuire partiellement comme une crème anglaise. Emulsionner au batteur.

Monter la crème et incorporer à l'appareil.

 00:20:00 00:00:00

305

Montage.

Dans un cercle garni de rodoïde sur le pourtour intérieur, dresser un disque de mousse chocolat, placer le biscuit chocolat et le coulis mûroise, garnir d'un peu de mousse chocolat et placer le disque de croustillant speculoos pralinté, masquer de mousse chocolat, lisser et bloquer au froid négatif.

 00:10:00 00:30:00

306

Réaliser le nappage.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Réunir tous les ingrédients, porter à ébuliition et ajouter la gélatine essorée. Utiliser à 35°C.

Démouler les entremets et napper.

 00:15:00 00:00:00

307

Réaliser les étoiles en pâte à sucre.

Dans un bol du batteur avec une feuille, réunir le blanc et le colorant, mélanger. Ajouter le sucre glace et le glucose, mélanger.

Etaler au rouleau et détailler les étoiles.

 00:15:00 00:00:00

308

Dresser.

Dresser l'entremet chocolat mûroise, dresser un filet de glaçage blanc en spirale sur la piste aux étoiles, disposer les étoiles de sucre.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Veiller à travailler rapidement pour la réalisation de la pâte à sucre et des étoiles.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire les biscuits au chocolat.
Maitrise des points critiques :

Ne pas surcuire la crème avec les jaunes.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un entremet à base de biscuit et mousse au chocolat, d'un confit de framboises et mûres et d'un croustillant spéculoos praliné.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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