Makis aux fruits rouges BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert fruits rouges
Article Unité Insert fruits rouges Mousse fruits rouges Enrobage fraises Nougatine coco citron vert Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Crème liquide l 0.230 0.230
Philadelphia kg 0.230 0.230
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 1.000 1.000
Fraises Gariguettes kg 0.250 0.250
Sweet Love barquette 0.500 0.500
ECONOMAT
Agar agar kg 0.006 0.006
Couverture blanche VALRHONA kg 0.040 0.040
Gélatine Feuille de 3g 4.000 3.000 7.000
Glucose kg 0.080 0.080
Noix de coco râpée kg 0.310 0.310
Pectine kg 0.006 0.006
Sucre semoule kg 0.150 0.055 0.080 0.300 0.585
CAVE
Eau L 0.045 0.020 0.065
SURGELES
Pulpe de fraises l 0.250 0.150 0.300 0.700
Pulpe de framboises l 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser l'insert fruits rouges.

Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine.

Chauffer les pulpes avec le sucre, incorporer les feuilles de gélatine et les zestes de citron vert.

Couler sur une hauteur de 5mm et bloquer au froid négatif.

 00:10:00 00:00:00

302

Réaliser la mousse aux fruits rouges.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Monter la crème fouettée. Chauffer la pulpe de fraises et le sucre à ébullition, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat blanc et incorporer le fromage philadelpia et la crème fouettée. Mouler en cylindres et incorporer les inserts framboise surgelés. Réserver au froid négatif.

 00:15:00 00:00:00

303

Réaliser l'enrobage fraises.

Réunir les ingrédients, porter à ébullition et couler sur papier film.

 00:10:00 00:00:00

304

Réaliser la nougatine coco.

Mélanger la pectine et le sucre. 

Chauffer l'eau, le glucose et le beurre.

A 45°C, ajouter le sucre et la pectine en pluie, porter à ébullition et ajouter le coco râpé.

Etaler entre deux feuilles de silpat et cuire à 180°C pendant 8 minutes.

Détailler des rectanches de 12cm x 3cm.

 00:10:00 00:10:00

305

Montage.

Démouler les tubes de mousse fraises congelés.

Rouler dans l'enrobage fraises.

Détailler les tronçons et entourer de nougatine coco.

Réserver au froid.

 00:15:00 00:00:00

306

Dressage.

Dresser 3 makis par assiette, quelques points de coulis de fruits rouges, les fraises Guariguettes et le sweet love.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver les makis au froid à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surgeler suffisamment les makis avant l'enrobage fraise et nougatine coco.
Maitrise des points critiques :

Réaliser avec rapidité l'appareil à mousse framboises pour éviter une prise de la gélatine trop tôt.

Surveiller la cuisson de la nougatine coco.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une mousse framboise garnie d'un insert aux fruits rouges et citron vert, en coque de nougatine coco.

 
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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