Rubis à l'eau de rose BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert fruits rouges

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Dacquoise aux amandes Prasliné feuilleté Gelée de framboises Bavaroise ivoire Glaçage Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.575 0.575
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.130 0.130
Oeufs (blanc) kg 0.175 0.175
Oeufs (jaunes) kg 0.110 0.110
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.120 0.120
colorant poudre rouge paquet 0.001 0.001
Couverture blanche VALRHONA kg 0.500 0.500
Couverture noire kg 0.125 0.125
Eau de roses L 0.001 0.001
Farine kg 0.035 0.035
Feuillantine kg 0.180 0.180
Fleur de sel kg 0.003 0.003
Gélatine Feuille de 3g 2.000 4.000 6.000
Gélatine poudre (kg) kg 0.010 0.010
Glucose kg 0.150 0.150
Lait concentré non sucré kg 0.100 0.100
Praliné kg 0.250 0.250
Sucre semoule kg 0.190 0.025 0.015 0.150 0.380
CAVE
Eau L 0.130 0.130
SURGELES
Pulpe de framboises l 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la gelée de framboises.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à éubllition la pulpe et le sucre, ajouter les feuilles essorées, dresser en demi-sphères silicone et bloquer au froid à -18°C.

 00:10:00 00:00:00

302

Réaliser le prasliné feuilleté.

Faire fondre le chocolat à 55°C maximum et incorporer le praliné et la feuillantine. Mélanger et étaler finement entre deux plaques à pâtisserie. Réserver au froid.

 00:10:00 00:00:00

303

Réaliser la dacquoise aux amandes.

Préchauffer le four à 180°C. Mixer la poudre d'amandes, 130g de sucre et la farine. 

Monter les blancs en neige et serrer avec 60g de sucre.

Incorporer les poudres tamisées.

Etaler sur une plaque et cuire 15 à 20 minutes.

 00:15:00 00:15:00

304

Réaliser la bavaroise ivoire.

Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le sel et le chocolat blanc. Mélanger délicatement et parfumer à l'eau de rose. A 35°C, incoporer la crème montée.

 00:15:00 00:00:00

305

Monter l'entremet.

Placer en cercle un disque de dacquoise, un disque de feuilleté prasliné. Dresser la bavaroise, placer l'insert framboises, recouvrir de bavaroise, lisser et bloquer au froid négatif.

 00:15:00 00:00:00

306

Réaliser le glaçage.

Hydrater la gélatine avec l'eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée. Colorer, mixer et réserver au frais. S'utilise à 32°C environ. Glacer les entremets.

 00:00:00 00:00:00

307

Dresser.

Dresser les entremets.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Veiller à la propreté des matériels et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.
Erreurs à ne pas commettre :

Température trop élevée pour l'assemblage avec la crème montée.
Maitrise des points critiques :

Cuisson du biscuit dacquoise. Juste dosage de l'eau de rose.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un entremet à base d'un biscuit dacquoise aux amandes, d'un feuilleté prasliné craquant, d'un bavarois à la rose au coeur framboises.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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