Potage de panais BTS MHR

Entrée pour 8 - personnes

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Potage
Article Unité Potage de panais Brochette de pétoncles Finition Total
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.030 0.070
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Blanc de poireaux kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Panais kg 0.650 0.150 0.800
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pleurotes kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 1.000 1.000
Huile d'olives l 0.020 0.020
DIVERS
pics bambou Paquet 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Eplucher et laver les légumes.

 00:10:00 00:00:00

102

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de panais en macédoine, le reste en gros dés. Ecraser l'ail et ciseler le persil plat.

 00:15:00 00:00:00

103

Marquer en cuisson le potage.

Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et le panais.

Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

 00:10:00 00:30:00

104

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

 00:10:00 00:00:00

105

Garniture.

Sauter à l'huile les pétoncles, monter en borchette.

 00:10:00 00:00:00

106

Finition.

Sauter au beurre la macédoine de panais.

Sauter au beurre les pleurotes avec l'ail et ajoute le persil ciselé.

 00:00:00 00:00:00

107

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Laver minutieusement tous les légumes.
Erreurs à ne pas commettre :

Surcuisson des pétoncles.
Maitrise des points critiques :

Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un potage à base de panais, crémé, servi avec des pleurotes sautées au beurre et une brochette de pétoncles.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
Émincer des légumes et des fruits
Initiative et comportement
Mise en place du matériel et des denrées
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