Crème Dieppoise BTS MHR

Entrée pour 8 - couverts

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Crème Dieppoise Moules marinière Fumet de poisson Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
Crevettes décortiqué. Pot kg 0.200 0.200
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.030 0.030 0.100
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Citron (Pièce) Pièce 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Poireaux (blanc) kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Farine kg 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc l 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

101

Mettre à dégorger les arrêtes.

Gratter et laver les moules.

 00:10:00 00:00:00

102

Eplucher et laver les légumes.

 00:05:00 00:00:00

103

Tailler les légumes.

Emincer les légumes pour le fumet, cislser les échalotes et émincer les poireaux.

Préparer les bouquets garnis.

 00:10:00 00:00:00

104

Marquer en cuisson le fumet de poisson.

Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, ajouter 2litres d'eau et cuire à frémissement.

 00:15:00 00:00:00

105

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert, jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.

 00:05:00 00:05:00

106

Marquer en cuisson la crème Dieppoise.

Suer au beurre les échalotes ciselées et le poireau émincé. Singer et enrober les légumes de farine.

Mouiller au fumet de poisson et à la cuisson des moules. Porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux à couvert.

 00:10:00 00:40:00

107

Finition.

Passer le postage au chinois, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron, les moules et les crevettes.

 00:05:00 00:00:00

108

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Bien gratter et laver les moules.
Erreurs à ne pas commettre :

Réserver les moules décortiquées à température ambiante.
Maitrise des points critiques :

Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un potage à base de fumet de poisson, de cuisson des moules, crémé, garni de moules et de crevettes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Gratter et laver des moules
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