Crème de moules au safran BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Moules marinière Fumet de poisson Crème de moules au safran Finition Garniture Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030 0.040 0.100
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.040 0.040
Safran des Grands Ajoncs g 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc bouteille 0.100 0.100 0.200
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

101

La veille.

Mettre le safran à infuser dans la crème.

 00:05:00 00:00:00

102

Mettre à dégorger les arrêtes.

Gratter et laver les moules.

 00:10:00 00:00:00

103

Eplucher et laver les légumes.

 00:10:00 00:00:00

104

Tailler les légumes.

Emincer les légumes pour le fumet, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis.

 00:10:00 00:00:00

105

Marquer en cuisson le fumet de poisson.

Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, à l'eau et cuire à frémissement.

 00:05:00 00:15:00

106

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.

 00:05:00 00:05:00

107

Marquer en cuisson la crème de moules.

Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.

 00:05:00 00:20:00

108

Finition.

Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules. 

 00:05:00 00:05:00

109

Garniture.

Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.

 00:10:00 00:00:00

110

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Bien gratter et laver les moules.
Erreurs à ne pas commettre :

Réserver les moules décortiquées à température ambiante.
Maitrise des points critiques :

Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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