Velouté de chou-fleur BTS MHR

Entrée pour 8 - personnes

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 0.800 0.200 1.000
Poireaux (blanc) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.100 0.100
Huile d'amandes l 0.020 0.020
Pistache émondées kg 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.040 0.040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Eplucher et laver les légumes.

 00:10:00 00:00:00

102

Tailler les légumes.

Emincer le blanc de poireau, détailler les bouquets de chou-fleur. 

 

 00:10:00 00:00:00

103

Marquer le potage en cuisson.

Suer au beurre le blanc de poireaux émincé, singer, enrober.

Ajouter les bouquets de chou-fleur, mouiller au lait et fonds blanc de volaille, porter à ébullition, écumer.

Assasionner et cuire à frémissement à couvert.

 00:10:00 00:40:00

104

Mixer le potage.

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.

Crémer, lier à l'huile d'amandes et mettre à point.

 00:10:00 00:00:00

105

Garniture.

Détailler en tranches de 3 mm les bouquets de chou-fleur.

Cuire partiellement à la vapeur.

Confire avec du sel, du sucre et de l'huile d'amandes au four à 80°C pendant 1 heure environ.

Torréfier légèrement les amandes et pistaches à la poêle et concasser.

 00:10:00 00:00:00

106

Dresser.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Bien laver le blanc de poireau et le chou-fleur à l'eau vinaigrée.
Erreurs à ne pas commettre :

Surcuire les tranches de chou-fleur confites au four. Trop torréfier les amandes et pistaches.
Maitrise des points critiques :

Mainenir le potage à +63°.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un potge à base de chou-fleur et de blanc de poireau, lié à la farine, crémé et parfumé à l'huile d'amandes. 

Il est servi avec des tranches de chou-fleur confites et quelques amandes et pistaches concassées.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes
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