Crème de châtaignes BTS MHR

Entrée pour 8 - personnes

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Potage
Article Unité Crème de châtaignes Chantilly cacao Décor Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.150 0.150
Poitrine fumée (tranches) kg 0.080 0.080
CREMERIE
Crème liquide l 0.250 0.100 0.350
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.003 0.003
Châtaigne cuite sous vide kg 0.500 0.500
Fonds blanc de volaille l 1.500 1.500
Huile de pépins de raisins l 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

101

Eplucher et laver les légumes.

 00:10:00 00:00:00

102

Ciseler les oignons, détailler le lard fumé.

 00:10:00 00:00:00

103

Marquer le potage en cuisson

Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes.

Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à feu doux.

 00:10:00 00:40:00

104

Décor.

Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé.

 00:10:00 00:00:00

105

Réaliser la Chantilly cacao

Mélanger la crème et le cacao, monter.

 00:10:00 00:00:00

106

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

 00:10:00 00:00:00

107

Dresser.

Dresser en tasse, bol ou assiette creuse.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Monter la crème Chantilly juste à l'envoi.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surveiller la cuisson des tranches de lard fumé.
Maitrise des points critiques :

Maintenir le potage à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :

Assiette creuse.
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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