papillote de saumon aux petits légumes *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité base garniture finition Total
POISSONNERIE
Pavés de saumon (180 g) piéces 8.000 8.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.400 0.400
Courgettes kg 0.400 0.400
Gingembre kg 0.020 0.020
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Baies roses kg 0.020 0.020
Citron confit au sel kg 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.100 0.100
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Mettre en place le poste de travail.

Découper en carrés le papier de 30 cm.

Rincer, éponger les pavés.

 

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2

Garnitures

Faire les préparations préliminaires.

Emincer en tranches les courgettes et les tomates.

Déposer dans les papillotes en damier.

Tailler en julienne les carottes. Etuver.

Dresser sur le damier.

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3

Finition

Déposer le pavé sur le lit de légumes.

Eplucher le gingembre et le raper.

Mettre des rondelles de citrons confits sur le saumon.

Parsemer de baie roses.

Mettre un filet d'huile d'olive.

Assaisoner de sel et d'aneth.

Plier les papillotes.

Enfourner à 210°C pendant 10min.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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