E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Macédoine chic et truite fumée STHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : TSTHR

Article	Unité	Macédoine	Sauce fromage blanc	Rosace de truite fumée	Vinaigrette agrumes pommes	Finition	Total
POISSONNERIE
Filets de truite de mer	kg			0.500			0.500
CREMERIE
Fromage blanc	kg		0.200				0.200
LEGUMERIE
Avocats	Pièce					1.000	1.000

Brocolis	kg	0.125					0.125

Carottes	kg	0.250					0.250

Champignon a farcir	kg					0.100	0.100

Ciboulette	Botte		0.250				0.250

Citron (Pièce)	Pièce					1.000	1.000

Courgettes	kg	0.250					0.250

Echalotes	kg		0.030				0.030

Pamplemousses	Pièce				0.500		0.500

Petits pois frais	kg	0.150					0.150

Pommes Granny smith	pce					1.000	1.000

radis	bottes	0.250					0.250

Radis noir	kg	0.150					0.150
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins	l				0.020	0.050	0.070

Huile vierge de pignons de Pin	Bouteille				0.020		0.020

Pignons de pins	kg		0.020				0.020

Vinaigre citron pamplemousse	l				0.010		0.010

Vinaigre de xérès	l		0.010				0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Fumer les filets de truite.	00:00:00	00:00:00
202	Réaliser la sauce vinaigrette. Zester les agrumes, réunir les jus d'agrumes, le vinaigre et les huiles. Mettre à point l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
203	Assaisonner le fromage blanc. Ciseler les échalotes et la ciboulette. Ajouter au fromage blanc, assaisonner. Réserver à +3°C.	00:00:00	00:00:00
204	Préparer les légumes. Tailler en macédoine les carottes et les courgettes. Détailler en petits bouquets les brocolis. Cuire à l'anglaise. Emincer les radis roses et noirs. Réserver dans de l'eau avec des glaçons.	00:00:00	00:00:00
205	Détailler la truite fumée. Détailler finement les filets de truite, assaisonner très légèrement de sauce vinaigrette. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
206	Une heure AVANT le dressage, préparer les autres végétaux. Presser le jus de citron, ajouter l'huile. Détailler en brunoise les pommes, les champignons et l'avocat. Immerger dans la sauce.	00:00:00	00:00:00
207	Dresser. Dresser harmonieusement la macédoine chic.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo