E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Sucette de foie gras STHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : TSTHR

Article

Unité

Foie gras

Cube mangue

Coulis de mangue

Caramel

Réduction balsamique

Total

VOLAILLE

Foie gras mi-cuit

0.160

LEGUMERIE

Mangue

Pièce

0.500

1.000

ECONOMAT

Glucose

0.065

Graines de sésame

0.030

Huile de pépins de raisins

0.050

Sucre semoule

0.150

Vinaigre balsamique

0.050

CAVE

Eau

0.130

DIVERS

pics bambou

Paquet

1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Cubes de foie gras Détailler les cubes de foie gras. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
102	Torréfier les graines de sésame. Dans une poêle chaude, faire colorer les graines de sésame. Réserver.	00:00:00	00:00:00
103	Réaliser les cubes de mangue. Peler les mangues. Détailler les cubes. Réserver les parures.	00:00:00	00:00:00
104	Réaliser les coulis de mangues. Réunir les parures de mangue et l'huile de pépin de raisin, mixer. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
105	Monter les sucettes. Sur un pique, monter un cube de mangue et un de foie gras. Réserver au froid négatif.	00:00:00	00:00:00
105	Caraméliser les sucettes. Réunir le sucre, le glucose et l'eau. Cuire le caramel. Caraméliser les sucettes à la base et poser dans les graines de sésame torréfiées.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo