Haggis revisité

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Farce Finition Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Aubergines kg 2.000 2.000
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.200 0.200
Laurier Bouquet 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.250 0.250
Thym Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.140 0.140
Huile d'olives l 0.150 0.150
Paprika Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
PRODUITS CONFECTIONNES
Citron confit Boite 0.250 0.250
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Tailler les aubergines en 2.

Quadriller le coeur, assaisonner et arroser d'huile d'olive parfumée au préalable au thym, ail et laurier.

Cuire 15 mn au four chaud.

Prélever la chair et réserver.

 00:30:00 00:15:00

2

Farce

Tailler le citron confit en fine brunoise, 1 citron pour 8 personnes.

Hacher l'épaule.

Assembler la viande hachée, la pulpe d'aubergine et ajouter les autres éléments de la farce, assaisonner.

Garnir la coque d'aubergine avec cet appareil.

 00:40:00 00:00:00

3

Finition

Parsemer le dessus de la farce avec la chapelure et gratiner.

 00:05:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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