Velouté de carottes de sable des Landes au cumin, Chantilly au pain d'épices.

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité velouté chantilly décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème double kg 0.250 0.250
Crème liquide l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Carottes de Jarnac kg 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.125 0.125
Echalions du Poitou kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cumin kg 0.001 0.001
Pain d'épice piece 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Velouté : 

Laver, eplucher, laver les légumes, 

Suer les echalions ciselés et les carottes émincées au beurre.

Assaisonner, ajouter le cumin. 

Mouiller à mi hauterur avec la créme liquide et de l'eau froide, couvrir avec un cercle de  papier sulfurisé. 

S'assurer de la cuisson des carottes, mixer,

Passer au chinois si besoin, 

Ajouter la crème épaisse, vérifier l'assaisonnement.

 00:00:00 00:00:00

Chantilly au pain d'épices : 

Parer le pain d'épices, tailler en cubes les tranches,

Infuser la moitié de la crème liquide tempérée avec les cubes de pain d'épices. 

Sécher au four les parures de pain d'épices pour faire une poudre.

Passer au chinois la crème infusée, ajouter la crème nature froide, 

Foisonner au batteur. 

Réserver.

 00:00:00 00:00:00

Dressage et décor : 

Tempéréer le velouté, couler dans les verrines.

Disposer à la poche à douille la chantilly -pain d'épices, 

Parsemer de poudre de pain d'épices.

Décorer avec des "batonnets" de ciboulette.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons