Pommes clochard au miel du Poitou, Gelée au Pineau des Charentes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité base broyé Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.250 0.350
Lait L 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125
Pommes Clochard kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Miel régional kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Laver, eplucher et citronner les pommes. 

Tailler en brunoise régulière de 4mm de section.

Fondre le beurre et le miel dans un rondeau bas, ajouter les pommes taillées, cuire rapidement sans écraser

Egoutter, réserver au froid.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide, 

Tièdir le Pineau, ajouter la gélatine laisser fondre.

Garnir les verrines avec les pommes froides, verser par dessus la gelée de Pineau, laisser prendre au froid.

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Broyé du Poitou : 

Sabler le beurre mou avec les poudres, 

Ajouter le blancs d'oeuf, arômatiser.

Fraiser, 

Abaisser, dorer, décorer avec une fourchette.

Enfourner à 180°c et cuire jusqu'à coloration.

Détailler dès la sortie du four en palets régulier de 1cm de section.

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Finition : 

Disposer harmonieusement les palets de Broyé sur les verrines froides, décorer avec une pluche de menthe fraiche.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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