Salade landaise

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Mousse de canard kg 0.080 0.080
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0.200 0.200
Magrets fumés en tranches piéces 0.150 0.150
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Frisée Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Huile de noisettes 1/2 l 0.100 0.100
Pignons de pins kg 0.025 0.025
Piquillos boites 0.300 0.300
Pruneaux dénoyautés kg 0.250 0.250
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Vinaigre de xérès l 0.060 0.060
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher et laver la salade.

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Ciseler les échalotes.

Tailler les piquillos en julienne 

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Garniture

Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. 00:20:00

Détailler les pruneaux et les gésiers.

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Torréfier les pignons de pin.

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Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre.  Les garnir de mousse de canard.

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Sauce vinaigrette

Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes.

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Décor

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Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil.

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Dressage

Assaisonner la salade frisée.

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Dresser le tout sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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