E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Cheese cake mangue SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte sucrée	Sablé reconstitué	Crémeux mangues	Insert mangue	Mousse cheesecake	Glaçage mangue passion	Chantilly	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.090	0.090	0.070					0.250

Crème liquide	l					0.230		0.330	0.560

Lait	L			1.500		6.000			7.500

Lait entier	l					0.055			0.055

Mascarpone	Pot 0,250 g							0.065	0.065

Oeufs (entiers)	Pièce	1.000		1.000					2.000

Oeufs (jaunes)	kg		0.030						0.030

Philadelphia	kg					0.230			0.230
LEGUMERIE
Citron (Pièce)	Pièce					0.500			0.500

Citrons verts (piece)	Pièce		0.500						0.500

Fruits de la passion	pce				2.000

Mangue	Pièce				2.000				2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg	0.030	0.050						0.080

Couverture blanche VALRHONA	kg		0.140			0.040			0.180

Farine	kg	0.200	0.110						0.310

Feuillantine	kg		0.085						0.085

Huile de pépins de raisins	l		0.018						0.018

Levure chimique	Pièce		0.003						0.003

Nappage neutre	kg						0.600		0.600

Pectine	kg						0.020		0.020

Sel fin (kg)	kg	0.002							0.002

Sucre glace	kg	0.060							0.060

Sucre semoule	kg	0.020	0.050	0.050	0.050	0.055	0.050	0.035	0.310
CAVE
Eau	L			0.010		0.045			0.055
SURGELES
Pulpe de mangues	L			0.040			0.300		0.340

Pulpe fruits de la passion	L			0.025	0.100		0.300		0.425

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser la pâte sucrée. Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf. Réserver au frais 30 minutes. Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler et foncer des cercles de 8cm. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.	00:00:00	00:00:00
302	Réaliser le disque de pâte sablée. Sabler poudre d'amandes, farine, sucre, levure chimique, sel et beurre. Ajouter les jaunes d'oeufs. Etaler sur 0,50 cm d'épaisseur, cuire à 170°C pendant 25 minutes. Mixer à chaud, ajouter le chocolat blanc fondu, l'huile de pépin de raisin, le zeste de citron et la feuillantine. Etaler sur 0,5cm d'épaisseur, détailler des cercles de 7cm de diamètre.	00:00:00	00:00:00
303	Réaliser le crémeux mangues. Ajouter aux feuilles de gélatine l'eau froide. Porter à ébullition les purées et la moitié du sucre. Blanchir les oeufs et le reste du sucre, réunir avec les pulbes et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie. Refroidir et incorporer le beurre à 30°C. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
304	Réaliser l'insert mangue. Détailler la mangue en macédoine. Faire fondre la sucre, colorer la mangue, ajouter la chair des fruits de la passion, déglacer avec la pulpe passion. Faire prendre au froid dans des demi-sphères de 4,5cm de diamètre.	00:00:00	00:00:00
305	Réaliser la mousse cheesecake. Réunir les feuilles de gélatine et l'eau froide. Monter la crème fouettée. Porter à ébullition le lait, le sucre et le sel, versser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter la gélatine et mixer. Incorporer le philadelphia et le jus de citron. Lorsque la crème est à 30°C, incorporer la crème fouettée. Couler la mousse dans des demi-spères de 6cm et ajouter l'insert mangue. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.	00:00:00	00:00:00
306	Réaliser le glaçage. Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage lorsqu'il est redescendu à 45°C.	00:00:00	00:00:00
307	Monter la crème Chantilly. Réunir tous les ingrédients et monter.	00:00:00	00:00:00
308	Monter le cheesecake mangue. Garnir le fonds de tarte avec le crémeux mangue. Poser dessus le disque de sablé. Démouler les dômes, les glacer, les placer sur le disque de salé. Pocher la décoration avec une douille lisse n°8.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo