Tartare de bar mangue passion,vinaigrette acidulée SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Vinaigrette acidulée Gelée au fenouil Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 1.000 0.500 1.500
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Fenouil bulbes piéces 0.100 0.100 0.200
Fruits de la passion pce 0.200 0.200
Gingembre kg 0.050 0.050 0.100
Mangue Pièce 0.200 0.200
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.001 0.001
Fumet de poisson (PAI) litre 0.100 0.100
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1.000 1.000
Huile d'olives l 0.050 0.050
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001
Vanille gousses Pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

101

Habiller les bars.

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102

Lever les filets, désarrêter, détailler en brunoise. 

Réserver au froid à +3°C.

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103

Réaliser la gelée de fenouil.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter le fumet de poisson à frémissement.

Détailler la brunoise de fenouil comme garniture. Ajouter les parures de fenouil dans le fumet, faire infuser.

Pocher la brunoise de fenouil et incorporer la gélatine ramollie et quelques zestes de citron vert. 

Garnir les contenants d'une fine couche. Réserver à +3°C.

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104

Réaliser la garniture.

Détailler la mangue en fine brunoise, hacher la coriandre. Incorporer intimement au bar détaillé. Réserver à +3°C.

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Réaliser la vinaigrette acidulée.

Réunir le gingembre haché, le jus de fruits de la passion et l'huile d'olives. 

Assaisonner 30 minutes avant la dégustation.

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106

Dresser.

Dresser le tartare de bar sur la gelée de fenouil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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