|
Pomme clochard : Laver, éplucher, vider, tailler en mirepoix les pommes (réserver une pomme pour le décor)
Etuver, assaisonner,
Mixer, garder une consistance "compote".
Réserver au chaud.
|
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Espuma de foie gras : Pour 150g de parures de foie gras mi-cuit, ajouter 200g de crème liquide tiède.
Chauffer, mixer, vérifier l'assaisonnement,
Verser dans un siphon, gazer deux fois,
Réserver. |
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Dressage et finition : Disposer la compotée de pomme en verrine, surmonter de l'espuma de foie gras.
Décorer d'une fine tranche de pomme légèrement cironnée.
|
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Cubes de foie gras : Détailler des tranches de 2 cm d'épaisseur dans le foie gras mi-cuit, retailler en cubes régulier de 2cm de section. (réserver les parures pour l'espuma).
Diposer dessus une griotte à l'eau devie,
piquer avec une pique en bambou,
Réserver au froid.
|
00:00:00 |
00:00:00 |
|
Montage : Déposer sur une assiette, une pique de foie gras mi-cuit aux griotte,
Disposer la verrine pomme-espuma à côté. |
00:00:00 |
00:00:00 |
