Pétoncles flambées au cognac, compote de fenouil /-/

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité Pétoncles famblées crème persillée compote de fenouil Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.080 0.150 0.330
Crème liquide 30% M.G. l 0.500 0.500
Lait L 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.080 0.080
Fenouil bulbes piéces 0.600 0.600
Oignons paille kg 0.100 0.015 0.115
Persil frisé bottes 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.040 0.040
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.100 0.100
Jus d'oranges litre Bouteille 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pétoncles flambées

Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux.

Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser.

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2

Crème persillée

Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés.

Crémer, laisser réduire.

Ajouter ail haché et persil haché.

Rectifier assaisonnement.

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3

Compotée de fenouils

Emincé finement le fenouil.

Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble.

Porter à ébullition.

Couvrir, laisser compoter à feu doux.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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