Langoustine rôtie,risotto au chorizo et écume de champignons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Langoustine Risotto Ecume Décoration Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.100 0.100
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.010
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.050 0.050
Lait L 0.200 0.200
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Fleur de Bourrache barquette 0.500 0.500
Oignons paille kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.000 1.000
Lécithine kg 0.030 0.030
Riz Risotto kg 0.160 0.160
Trompettes de la mort séches kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

Langoustine

Préparer les langoustines

Réserver au frais 

Garder les corps et têtes et faire sécher au four afin d'obtenir une poudre pour la décoration 

Sauter au beurre les langoustines et les cuire nacrées 

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2

Risotto au chorizo

Réaliser un risotto au chorizo

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3

Ecume de trompettes des morts 

Réhydrater et rincer abondamment les trompettes 

Porter à ébullition le lait et faire infuser les trompettes

Passer au chinois et ajouter la lécithine

Mixer en surface en laissant incorporer de l'air et utiliser la mousse en décoration 

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4

Décoration

Dresser et déposer sur la langoustine une fleur de bourrache

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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