Savarin chantilly, sauce caramel, ananas caramélisé et crumble amande *
Entrée pour 4 - Part(s)
Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Produit allergène : Gluten,
Article
Unité
Savarin
Chantilly
ananas
caramel
Finition
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0.040
0.050
0.040
0.025
0.155
Crème liquide
l
0.250
0.130
0.380
Oeufs (entiers)
Pièce
1.500
1.500
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.500
0.500
Framboises Barquette
bqte
0.150
0.150
Menthe fraîche
Botte
0.125
0.125
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.025
0.025
Arôme vanille
L
0.030
0.001
0.031
Cassonade
kg
0.030
0.030
0.060
Farine
kg
0.125
0.030
0.155
Glucose
kg
0.020
0.020
Rhum pâtisserie
L
0.050
0.050
Sel de Guérande
Pm
0.001
0.001
Sucre en poudre
kg
0.250
0.075
0.325
Sucre en poudre
kg
0.010
0.010
Sucre glace
kg
0.020
0.020
CAVE
Eau
L
0.040
0.040
Eau
L
0.250
0.250
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.008
0.008
Progression
Réalisation
Surveillance
3.1
Savarin
Réaliser la pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire à 190°C puis tremper à froid.
Réaliser le sirop (2x le poids du sucre en eau).
Pafumer avec l'arôme vanille et le rhum.
Plonger les savarins, imbiber. Egoutter.
00:00:00
00:00:00
3.2
Chantilly
Monter la crème chantilly.
Réserver au frais.
00:00:00
00:00:00
3.3
Ananas
Peler à vif l'ananas. Enlever les yeux.
Trancher, supprimer le coeur à l'emporter pièce.
Sauter au beurre, ajouter la cassonnade caraméliser.
00:00:00
00:00:00
3.4
Sauce caramel
Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.
Décuire avec la crème bouillante.
Incorporer le beurre pommade.
Réserver au bain marie
00:00:00
00:00:00
3.5
FINITION
Réaliser le crumble amande par sablage.
Plaquer et cuire à 160°C. Laisser refroidir.
Décorer avec la menthe et les framboises fraiches.
