E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Hachis parmentier

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Article	Unité	Base	Garniture et sauce	Décor et finition	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100			0.100

Crème liquide	l	0.100			0.100
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.100		0.100

Cerfeuil	Botte			0.020	0.020

Oignons paille	kg		0.100		0.100

Pommes de terre Charlotte	kg	0.900			0.900

Shiso rouge cress Kopper cress	barquette			1.000	1.000
ECONOMAT
Chapelure	kg			0.100	0.100

Fond Brun lié 1/2 Glace	Boite		0.010		0.010

Huile de tournesol	l		0.010		0.010

Sel fin (kg)	kg	0.005			0.005
BOUCHERIE
Viande hachée de boeuf	kg		1.500		1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE Laver et éplucher les pommes de terre Cuire à l'anglaise Egoutter et passer au moulin à purée Faire bouillir le beurre et la crème puis ajouter à la pulpe de pommes de Terre . Réserver au chaud	00:00:00	00:00:00
2	GARNITURE Laver et éplucher les oignons et les carottes Tailler en brunoise Suer les oignons et les carottes Saisir avec coloration la viande haché puis déglacer au fond brun de veau afin de lier l'ensemble Réserver au chaud	00:00:00	00:00:00
3	Décor et finition Monter les hachis parmentier dans des moules à crème brûlée . Disposer de la chapelure dessu et gratiner au four Décorer de shiso et d'une pluche de cerfeuil	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-1.5 Optimiser l’organisation de la production
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires