Bavarois de chèvre, crème de persil **

Entrée pour 10 -

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Bavarois Crème de persil Garniture et décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.180 0.300 0.480
Faisselle (kg) kg 0.600 0.600
LEGUMERIE
Ail kg 0.008 0.008
Ciboulette Botte 0.100 0.200 0.300
Echalotes kg 0.030 0.030
Estragon Botte 0.080 0.080
Mesclun kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.040 0.300 0.340
Persil plat bottes 0.040 0.300 0.340
Tomates cerise kg 0.120 0.120
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.080 0.080
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Huile d'arachide l 0.040 0.040
Huile d'olives l 0.020 0.020
Huile de noix l 0.080 0.080
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge l 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Bavarois

Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.

Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.

 

 00:00:00

2

Crème de persil

Infuser le persil dans la crème portée à ébullition, mixer, passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement

 00:00:00 00:00:00

3

 Garniture

Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.

Dresser sur assiette

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons