E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tartare de daurade framboises et poivre Timut, pesto de roquette ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Tartare	Pesto	Finition	Total
POISSONNERIE
Daurades (300 g)	Pièce	5.000			5.000
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano	kg		0.040		0.040
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte			0.010	0.010

Echalions du Poitou	kg	0.040			0.040

Roquette	kg		0.200		0.200
ECONOMAT
Huile d'olives	l	0.010	0.040		0.050

Pignons de pins	kg		0.040		0.040

Poivre de timut	Kg	0.010			0.010

Vinaigre de framboises	l	0.005			0.005
SURGELES
Framboises congelées	kg	0.050		0.010	0.060
BOULANGERIE
Baguette	Pièce			0.500	0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Daurade Habiller et lever les filets de daurade puis enlver la peau Tailler en dés les filets Assaaisonner le tartare et rectifier l'assaisonnement	00:00:00	00:00:00
2	Pesto de roquette Mélanger tous les ingredients et mixer La consistance doit être comme un pâte légèrement liquide	00:00:00	00:00:00
3	Finition Dresser le tartare en emporte pièces Décorer d'une pluche de cerfeuil et d'une framboise toaster des tosats de baguette et badigeonner de pesto de roquette puis placer sur le bord de l'assiette Réaliser des points de pesto autour du tartare	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo