Carré de veau en croûte de citron confit, mousseline de céleri rave et côte de blettes sautées ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Cuisson Croute de citron confit Sauce Mousseline de céleri rave Blettes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.150 0.100 0.050 0.350
Crème liquide l 0.150 0.150
Lait L 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Blettes Pièce 4.000 4.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.250
Céleri rave kg 0.500 0.500
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Chapelure kg 0.250 0.250
Citron confit au sel kg 0.010 0.010
Farine kg 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.500 0.500
BOUCHERIE
Carré de veau couvert pieces 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Habiller le carré de veau

 00:00:00

2

 Manchonner 00:10:00

Cuisson

3

 Préparer la garniture aromatique 00:10:00

4

 Marquer en cuisson le carré poêlé 00:10:00

5

 Cuire

Sauce

6

Réaliser un fond de poelage

 00:10:00 00:00:00

8

Rectifier liaison et assaisonnement.

 00:10:00 00:00:00

Croûte citron confit 

Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade la chapelure et le citron confit taillé en brunoise 

Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre.

 00:15:00 00:00:00

Mousseline de céleri rave et Blettes sautéées 

Préparations préliminaires des légumes 

Cuire les céleris dans de l'eau bouillante salée et du lait 

Cuire les cotes de blettes dazns un blanc 

Réaliser la mousseline de céleri avec de la crème liquide bouillante 

Sauter les cotes de blettes et les colorer légèrement 

Tomber le vert de blettes à l'ail 

 00:00:00 00:00:00

DRESSAGE 

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Poêler des viandes et des volailles
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