Croustade de pétoncles au Safran ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.200 0.325
Crème liquide l 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.040
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Safran filament des Ajoncs g 0.050 0.050
CAVE
Eau L 0.030 0.030
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette. 1899-12-30 00:30:00

Les cuire à blanc. Les reserver sur grille au chaud. 1899-12-30 00:35:00

2

 Garniture

Sauter les pétoncles puis réserver 

Suer les échalottes et l'ail puis 

Mouiller au fumet puis réduire 

Ajouter la crème , réduire pas laisser infuser le safran

Au dernier moment , ajouter les pétoncles à la sauce 

 

 00:00:00 00:00:00

3

 Décor

Préparer les pluches de cerfeuil. 1899-12-30 00:05:00

4

 Dressage

Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
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