Pêcher mignon ----

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit Joconde Sirop Mousse pêche Garniture Finition Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 2.000 5.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.150 0.150
Cacao en poudre kg 0.015 0.010 0.025
Farine kg 0.040 0.040
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5.000 5.000
Pêches au sirop 4/4 Boite 4/4 0.150 0.200 0.350
Sucre en poudre kg 0.030 0.120 0.080 0.230
Sucre glace kg 0.150 0.150
CAVE
Crème de pèches bouteille 0.040 0.030 0.070
Eau L 0.100 0.100
SURGELES
Pulpe de pêches L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Biscuit joconde

Monter à froid les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande.

Incorporer la farine puis le blancs en neige légèrement meringués .

Coucher sur papier sulfurisé et moucheter de cacao poudre ( avec un chinois ou une passoire fine).

Cuire à 200°C pendant 8 à 10 minutes.

2

 Sirop

Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la crème de pêche dans le mélange refroidi.

3

 Garniture

Tailler les oreillons de pêches en petits cubes et les mettre à macérer dans la crème de pêche.

4

 Mousse pêche

Tièdir 1/3 de la pulpe de pêche et incorporer la gélatine réhydratée. Ajouter le reste de la pulpe.

Réaliser une meringue italienne et monter la crème en crème fouettée.

Incorporerla meringue et la crème fouettée à la pulpe de pêche.

5

 Montage

Chemiser le fond du cercle et le pourtour au 2/3 de la hauteur.

Imbiber le biscuit.

Garnir de mousse parsemée du salpicon de pêche. Lisser et faire prendre.

6

 Finition

Saupoudre de cacao poudre et glacer au nappage à froid.

Décorer avec des oreillons de pêches
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Parer et détailler un filet, un contre-filet
C1-3.6 Réaliser les desserts
Décorer et présenter une préparation
Monter les blancs en neige
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
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