blanquette de limande aux shitakés et petits légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : ---
Article Unité base sauce garniture pdt carotte navet finition Total
POISSONNERIE
Filet de Limande pce 16.000 16.000
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.040 0.010 0.010 0.050 0.170
Crème liquide l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Carottes kg 0.600 0.600
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Navets longs kg 0.600 0.600
Persil frisé bottes 0.500 0.500
Pommes de terre Bintje kg 0.600 0.600
Shitakés kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0.600 0.600
Huile d'olives l 0.060 0.060
Sucre en poudre kg 0.040 0.030 0.070
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.240 0.240
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

BASE

- Rouler

- Saisir 30 secondes à l'huile d'olive, finir au four 

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1.2

SAUCE

- Réduire le fumet de poisson d'un tiers 

- Ajouter la crème, assaisonner

- Réduire la sauce pendant 10 minutes 

- Ajouter le beurre 

- Mixer, réserver au chaud

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1.3

GARNITURE

- Laver les skitakés, émincer 

- Chauffer le beurre dans une poêle

-  Rissoler les oignons

- Ajouter les shitakés et le sucre 

- Assaisonner, faire sauter 3 minutes à feu vif en remuant 

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1.4

PDT

- Eplucher les pommes de terre

- Lever à la cuillère à pomme parisienne 

- Cuire à l'anglaise pendant 10 minutes 

- Sortir de l'eau  

- Rissoler 

- Réserver au chaud

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1.5

CAROTTES 

- Eplucher, lever à la cuillère à la pomme parisienne

- Etuver au beurre avec un fond d'eau 

- Assaisonner

- Réserver au chaud 

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1.6

NAVETS

- Peler, lever à la cuillère à pomme parisienne

- Faire cuire 8 minutes a l'eau bouillante

- Chauffer le beurre, ajouter le sucre et les navets égouttés

- Cuire pendant 10 minutes, mélanger régulièrement

- Réserver au chaud

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1.7

FINITIONS

- Disposer les légumes au fond de l'assiette, dessus 2 roulets de limandes , ajouter la sauce 

- Prélever les pluches, décorer  

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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