Zarzuela des pescados - riz valencienne *

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Riz Valencienne Assaisonnement Total
CHARCUTERIE
Jambon de Serrano kg 0.300 0.050 0.350
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Encornet 200/300 kg 0.500 0.500
Langoustines fraîches (80 g) kg 0.500 0.500
Lotte kg 0.500 0.500
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050 0.100
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250 0.500
Gros oignons kg 0.500 0.080 0.580
Poivrons jaunes Kg 0.150 0.150
Poivrons rouges kg 0.300 0.150 0.450
Poivrons verts kg 0.300 0.150 0.450
Tomates grosses Kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.080 0.050 0.130
Poivre blanc moulu kg 0.005 0.005
Riz long kg 0.300 0.300
Safran filaments poche 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.010 0.010
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Préparations préliminaires 

Dégorger les arrêtes de poisson.

Habiller la lotte.

Lever et parer la lotte.

Détailler les calmars en lanières.

Préparer le bouquet garni.

Emincer les oignons et l'ail.

Décortiquer les langoustines. 

Gratter et laver les moules.

Laver, éplucher et laver les légumes.

Détailler le jambon en lanières.

Détailler les poivrons en lanières et brunoises.

Monder, épépiner et concasser les tomates.

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2.2

Marquer en cuisson le fumet

Farie suer à l'huile les carapaces de langoustines, ajouter les arrêtes égouttées.

Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec 2l d'eau.

Saler et cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer.

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2.3

Marquer en cuisson la zarzuela

Suer le jambon, les oignons et l'ail, ajouter les tomates, cuire à feu doux. Réserver.

Saisir les queues de langoustines, réserver.

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2.4

Marquer en cuisson la zarzuela

Saisir les calmars, la lotte, les lanières de poivrons.

Ajouter le bouillon, le safran, le Cognac, cuire à feu doux.

Ouvrir les moules à feu vif à sec, les ajouter.

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2.5

Marquer en cuisson le riz Valencienne

Suer les oignons ciselés, les poivrons et nacrer le riz.

Mouiller 1 fois 1/2 l volume du riz, assaisonner.

Cuire au four à 180°C à couvert pendant 17 minutes.

Egréner, ajouter le jambon.

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2.6

Dresser

Dresser la zarzela en assiette creuse et le riz en ramequin adapté.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Ce sont des morceaux de lotte, des moules, du calmar et des langoustines cuites en bouillon tomaté et parfumé au jambon Serrano. Un riz pilaf agrémenté d'une brunoise de poivrons et de jambon cru accompagne ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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