Peler à cru les oranges et les détailler en tranches. Les saupoudrer de sucre
Gratin
Disposer harmonieusement les tranches d'oranges dans des assiettes creuses.
Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu, ajouter le Grand Marnier. Verser le liquide bouillant sur les jaunes et fouetter énergiquement. (cette opération peut être réalisée au batteur électrique)
Fouetter jusqu'à complet refroidissement du sabayon.Napper directement les oranges et glacer sous la salamandre allumée et chaude
Sorbet orange
Presser les oranges et le citron.
Dans une russe, faire bouillir le sucre et les jus.
Répartir en bol à paco, ajouter les écorces d'orange taillées en brunoise.
Laisser prendre en cellule.
Pacosser 2 fois avant l'envoi.
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PATE BRISEE
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1
Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer.
00:20:00
2
Foncer, pincer, et cuire à blanc.
00:20:00
Appareil orange
3
Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir.
00:15:00
4
Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois.
00:05:00
5
Confire les zestes dans le beurre fondu.
6
Mettre le lait et la vanille a bouillir
Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange.
00:15:00
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7
Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire avec le lait jusqu'à la première bulle.
00:10:00
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Refroidir en cellule.
Montage
8
Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc.
00:10:00
Meringue italienne
9
Cuire le sirop petit boulé (117°C).
00:10:00
Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement.
Dressage
10
Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée.
00:10:00
Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration.
00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :
Nom de la technique
Vidéo
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Lever des segments d'agrumes
Peser et mesurer
Clarifier des œufs
Canneler des fruits ou des légumes
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
